一、新产品开发失败的原因
二、食品新产品开发的原则、注意点和知识架构
三、食品新产品开发的具体步骤
四、食品新产品开发的一些疑问及经验
01
新产品开发失败的原因
新产品开发是企业发展壮大、增强自身竞争力的重要因素。世界上每年都有大量的新产品投入市场，但真正能在市场上站稳脚跟、为消费者所接受的，少得可怜。有些新产品犹如昙花一现，不久即告消逝，有些新产品上市不久，即难逃失败的厄运；有些新产品纵使能持续一段时间，最后仍不见踪影。据美国彼士顿大学罗伯希里基和麦可彼得两位教授的分析，新产品失败的原因不外乎如下几种：
1、公司未能正确评估新产品的潜在市场，在对市场调查不够、了解不彻底的情况下，贸然投放新产品而导致失败的占32%。
2、新产品本身有缺陷，如由于技术上或设计上的错误，造成产品品质低劣、功能不全，以及颜色、味道、外观、规格、包装容量不适当。产品本身过分复杂，或者同市场现有产品相比没有突出优点，显不出竞争优势，都会种下败因，因这类原因告失败的新产品约占23%。
3、定价是决定新产品成败的关键因素之一。价格定得过高或过低，都不合适。当新产品的成本高于预计成本时，所定的价格必缺乏竞争力、难于在市场立足。因此，产品成本过高，占失败原因的14%。
4、延误新产品上市时机，坐失良机，或者匆忙抢先上市．未能奠定竞争的优势地位。快半拍或慢半拍，都会使新产品有失败的可能。因上市时机选探不当而失败的新产品约占10%。
5、当一种新产品出现在市场时．必然会遇到竞争对手的有力反击。低估竞争对手的反应，因而导致新产品失败的约占8%。
6、营销人员在推出新产品时缺乏明确的策略，没能赢得高层管理者的支持，或者推销、广告等配合不当，都会给新产品以致命伤。因营销计划欠周而造成新产品失败的约占13%。
推出新产品是扩大市场占有率的有效策略之一，然而，由于新产品缺乏市场基础，推销不畅，稍有不慎，就会掉进失败的深渊。分析、研究、弄清新产品失败的原因，作为前车之鉴，势将有助于新产品的成功。
02
食品新产品开发的原则、注意点和知识架构
一、食品新产品开发的原则和注意点
应符合现代生活发展趋势：安全、健康、绿色、便捷。
应符合国家总体政策性规划，避免用到稀缺资源或今后可能会禁止使用的天然（野生）原料及生产产品时的高能耗、高污染（如废水）。
原辅料注意地域性和季节性，以免提高成本和影响销售（季节性断货）。
开发产品时注意专利等知识产权，特别是外包装。
随时关注国家相关标准及政策，制定产品标准，特别是地方性的土特产类产品。
以成本为关注焦点！
二、知识架构
①熟悉相关原料的性能、用途及有关背景资料；
②熟悉食品添加剂的特点、使用方法和应用范围；
③熟悉有关加工设备（如原理、生产能力、操作要点等）和工艺特点；
④熟悉实验和检测方法；
⑤熟练查阅各种文献资料；
⑥了解国家或目标出口国的相关法律法规，特别是食品添加剂、微生物（污染物）、标签规定等要求；
⑦平时收集、积累原辅料的新进展，有一批能为你提供“样品”的供应商，他们在样品提供试用过程中往往会提供不少信息。
⑧最好能掌握相关的制图设计软件（如：AutoCad、Coreldraw、 Photoshop等，设计产品包装或厂房时会用到）；
⑨其它知识点：感官评定知识、杀菌知识、包装材料（特别是塑料软包装）知识、产品流通和包装印刷常识；
⑩与其它部门的沟通、合作能力，不建议做一个纯技术员，三分技术七分做人；
03
食品新产品开发的具体步骤
作为商品，食品应符合以下几个要求：
1）、卫生、安全性：最基本的要求，是产品的生命线；
2）、营养、可消化性：食用（保健）价值的体现；
3）、风味（气味、滋味等）：影响食欲和消费；
4）、质地（硬度、弹性、柔软性、脆性等）：应对不同年龄人群的不同口感特性要求；
5）、外观（正常的色泽、形状、完整性等）：商品的第一印象，（外）包装也要考虑；
6）、耐贮藏性：具有一定的货架（保质）期；
7）、方便性：食用、贮藏、携带方便；
8）、价格低廉：一次性的日常消费品，以此形成消费依赖及重复消费；
注：这里所称的食品新产品开发，主要是指食品的配方设计，一般换个包装克数或包装形式（如原塑袋换成瓶装），我们不称为新产品开发，虽然它的杀菌公式或配方等也许也会稍作变动，或者工艺方面的开发，也不在此讨论。
所谓配方设计，主要是根据产品的性能要求和工艺条件，通过试验、优化、评价，合理地选用原辅料，并确定各种原辅料的用量配比关系。主要涉及到以下几个方面。
一、主体骨架设计
主体骨架设计主要是主体原料的选择和配置，形成食品最初的档次和形态，这是食品配方设计的基础，对整个配方的设计起着导向作用。主体原料能够根据各种食品的类别和要求，赋予产品基础架构的主要成分，体现了食品的性质和功用。配方设计就是把主体原料和各种辅料配合在一起，组成一个多组分的体系，其中每一个组分都起到一定的作用。
食品配方中的原料，按其在食品中的性能和用途，可分为两大类：主体原料和辅助原料。
主体原料：水、能量原料（指绝干物质中蛋白质含量小于20%，同时热量较高的谷类、淀粉质根茎类、油脂类及糖类等）、蛋白质原料（指绝干物质中蛋白质含量大于20%的豆类、花生瓜子类、畜禽肉类、畜乳类、蛋类、鱼类、虾蟹类、软体动物类、菌藻类等）；
辅助原料：食品添加剂、药食两用食品类。
主体原料的选择原则：
①匹配性：符合既有设备和工艺的可能性；
②多样性：选用时应尽可能多选择几种原料，注重产品系列化，加工多元化；
③经济性：因地制宜、就地取材，原料基地化；
④安全性
主体原料的量化原则：
通常有两种表示方式，根据个人喜好选择其一：一种是倒推法，即先设定一个量A（通常是10的倍数），在此量的基础上确定其他辅料的添加量，总比例相加为1，总量相加为A。另一种方法是先确定一种主原料的数量，为计算方便，也通常为10的倍数，然后其他辅料的添加，以它为基准，按比例添加，如面粉100公斤，加水10%，即10公斤，糖3%，即3公斤。
二、调色设计
食品讲究色、香、味，首先是色。调色设计是食品配方设计的重要组成部分之一。在食品调色中，食品的着色、保色、发色、褪色是食品加工者的重点研究内容。
（一）食品色泽的影响力
1、食品色泽对注意力的影响
色泽作为食品设计中的重要元素，不仅起着美化食品的作用，而且在食品销售过程中起着不可忽视的功能。
2、食品色泽的心理感受
色彩的轻重感、软硬感，取决于明度。明度高的色泽感觉轻，富有动感，给人以柔软、亲切的感觉。色调浓的颜色让人感觉沉重，色调淡的颜色让人感觉轻松，红、橙、黄颜色让人感觉温暖，青、蓝、紫等颜色让人感觉清凉。
3、食品色泽对食欲的影响
色泽常给人以味道的联想。使用色泽艳丽的粉红、橙黄、橘红等颜色可强调出食品的香、甜的嗅觉、味觉和口感，金色、红色、咖啡色等暖色，给人以新鲜美味、营养丰富的感觉，绿色给人以清闲、健康的感觉。最能吸引食欲的食品颜色是红色、橙色、桃色、黄裼色、黑裼色、奶油色、淡绿色、亮绿色，而黄绿色、灰色等抑制食欲。
4、食品色泽对食品质量的影响
色泽是人们评价食品质量的重要感官指标，色泽是否正常也是判断食品质量优劣的重要依据。
（二）食品色泽的变化
1、褐变
1）酶促褐变；
2）非酶褐变：主要为焦糖化反应、美拉德反应。
3）控制酶促褐变方法：食品中发生酶促褐变，必须具备三个条件：一元酚或多酚类底物（浓度）、酚氧化酶、氧，三个条件缺一即可抑制酶促褐变，常用方法：用水浸泡（内可加VC、食盐、柠檬酸等）、热水漂烫等；
4）控制非酶褐变方法：
A、降温：温度相差10℃，褐变反应速度相差3-5倍；
B、亚硫酸（及其相关盐类）处理；
C、降低pH值；
D、降低成品浓度，10-15%的含水量最易发生褐变；
E、使用不易发生褐变的糖类；
F、选择合适的包材，以阻隔阳光、紫外线、氧气对产品的影响；
2、褪色
阳光、紫外线、高温、有些重金属，会对色素具有破坏性作用，可用密封、避光、低温、添加VC、EDTA等手段。
3、拼色
4、护色
色素类物质都是由于含有生色团和助色团才能呈现各自的特征颜色，这些其团易被氧化、还原、络合作用，便基团的结构、性质发生变化，使颜色发生变化或褪色。护色就是针对各种色素对这些因素的敏感程度，有目的地采取螯合、抗氧化、包埋、微胶囊化、色素改性等措施来保护食品的色泽。
5、有关色素知识
6、色素使用中常见问题
1）色素沉淀
A、用量超过最大溶解度；
B、化学反应；
C、溶剂过少；
D、温度过低；
E、pH过低；
2）斑点
A、色素未完全溶解；
B、色素液体中存在沉淀物，如纯度不够，有杂质；
C、溶剂使用不当；
D、水质问题：硬度、pH、无机盐浓度；
3）褪色
A、光；
B、金属离子；
C、微生物；
D、过热；
E、氧化；
F、还原剂；
G、强酸或强碱；
H、拼色所用色素配合不当；
7、调色结果评价
1）目视法；
2）比色计法
三、调香设计
食品具有两方面的特性，一是基本属性，即营养和安全性；一是修饰性，包括食品的外观、组织和滋味，就是我们常说的色、香、味。食品的香气由多种挥发性的气味物质表现出来的，种类很多，含量微量，配合得当，能发出诱人的香味。食品的香气和滋味组成食品的风味。食品风味是食品的重要特征之一，是一种食品区别于另一种食品的质量特征，被誉为食品的灵魂。
所谓调香，即是将芳香物质相互搭配在一起，由于各呈香成分的挥发性不同而呈阶段性挥发，香气类型不断变换，有次序的刺激嗅觉神经，使其处于兴奋状态，避免产生嗅觉疲劳，让人们长久地感受到香气美妙之所在。
1、有关香精、香料及香辛料的知识、香气与嗅觉的关系等知识。
2、调香步骤：
1）确定所调香要解决何种问题。是解决产品香气不够丰满，还是解决杂味较重，还是余味问题。
2）确定调制香精用于哪个工艺环节，考虑挥发性问题。
3）确定调制的香气类型。
4）确定产品的档次，选择不同的香料。
5）选择合适的香精、香料。
6）拟定配方及实验过程。
7）观察并评估效果。
3、调香的作用：
1）辅助作用；
2）赋香作用；
3）补充作用；
4）稳定作用；
5）替代作用；
6）矫味作用；
4、香味的体现过程与价值评价
随着时间的推移，香味在不断地挥发，各种香料的挥发率不一样，也造成了不同时间段有不同的香味。这样就形成了一种金字塔式（或叫三阶式、三层式、经典式）的结构。也就是分前味的头香、中味的体香和后味的尾香三个基本的香味阶段。
1）头香：也称顶香，属于挥发度高、扩散力强的香料，在评香纸上的留香时间在2小时以下，头香赋于人们最初的优美感。
2）体香：是紧随头香之后出现的香气，是香精的主体香，具有中等挥发程度，能在较长时间保持稳定和一致，是香精香气中最重要的组成部分。
3）尾香：是香味最持久的部分，也就是挥发最慢的部分，留香持久使它成为整款香精的总结部分。
4）香味的价值评价：
A、香气如何；
B、是否为大多数人喜爱或符合某种特定要求；
C、香气强度；
D、留香时间；
5、调香应注意的问题：
1）产品主要原料的品质。调香是锦上添花，不能改变产品的本质；
2）香料种类的选择。根据工艺要求（如温度）、产品的状态，选择合适类型的香精；
3）确定最适宜的用量；
4）选择添加时机；
5）注意添加的顺序；
6）加香的密封熟成；
7）香精和香辛料的和谐配比；
8）包装的保香性；
9）香精的保存；
四、调味设计
“民以食为天，食以味为先，美食离不开美味”。美味以酸、甜、苦、咸、鲜五原味为基础，加上香味、浓厚味、辛辣味，使食品呈现出鲜美可口的风味。
调味设计是配方设计的重要组成部分之一。食品中的味是判断食品质量高低的重要依据，也是市场竞争的一个重要突破口。
1、了解调味的基本原理：
1）味强化原理，如味精和I+G的使用；
2）味掩盖原理；
3）味干涉原理；
4）味派生原理；
2、调味方式：主要通过甜味剂、酸味剂、鲜味剂等调味料进行复配组合，产生令人舒适的风味。
3、以上三种添加剂的专业知识参见相关书籍；
4、关注一些无机盐的作用和功能，这个要多年的经验积累，特别是日式调理，配料表一大串！
五、品质改良设计
品质改良设计是在主体骨架设计的基础上进行的设计，目的是为了改变食品的质构。食品质构（texture)也称为食品的质地，它是食品的一个重要属性。关于质构的定义，IFT这样规定：食品的质构是指眼睛、口中的黏膜及肌肉所感觉到的食品的性质，包括粗细、滑爽、颗粒感等。ISO这样定义：食品质构是指用力学的、触觉的可能的话还包括视觉的、听觉的方法能够感知的食品流变特性的综合感觉。食品的质构是食品除色、香、味之外另一种重要的性质，它是在食品加工中很难控制的因素，却是决定食品档次的最重要的关键指标之一。
1、食品质构的特点
1）质构是由食品的成分和组织结构决定的物理性质。
2）属于机械和流变的物理性质。
3）不是单一性质，是多因素决定的复合性质。
4）主要由食品与口腔、手等部分的接触而感觉。
5）与气味、风味等无关。
6）客观测定结果用力、变形和时间的函数表示。
2、改良方式
1）通过生产工艺和设备改良；例如：均质。
2）通过配方设计进行改良：
A、增稠（胶凝），采用食品胶；
B、乳化，采用乳化剂；
C、水分保持，采用水分保持剂，通常是指磷酸盐；
D、膨松，采用膨松剂；
E、催化，采用酶制剂；
F、氧化，如在面粉中加面粉处理剂；
G、上光，采用被膜剂；
H、抗结，采用抗结剂；
I、保湿，采用保湿剂；
3、品质改良设计注意事项
1）时间的影响。在保质期内确保原辅料性能稳定。
2）原辅料的影响。最好开发（试样）前期筛选品牌，等正式生产时稳定。同品名的原料，不同的厂家或供应商，有时性能相差很大，特别是添加量较少的添加剂。另外，还有个原料保质期的问题，如油炒茭白，保质期为12个月，它是以生产结束、成品包装完成开始计时，但如用到的油，其本身的保质期只有一个月了，而被用到产品中后，又要“被保质”12个月！所以，建议采购、进料、验收时，注意此问题。
3）工艺的影响。有些配方的设计需要特定的工艺来保证。
4）合法性问题
六、防腐保鲜设计
食品配方设计在经过主体骨架设计、色香味设计、品质改良设计后，整个产品就形成了，色、香、味、形都有了，但是这样的产品保质期短，不能实现商品化流通或不能实现经济效益最大化，因此，还需要进行保质设计：防腐保鲜设计。
无论是植物性食品、动物性食品或人造食品，它们都会在原料、配料、加工、包装、储存、销售、消费的过程中以一定的速度和方式丧失其原有品质。造成此原因可分物理、化学、酶和微生物四个方面。
从食品的三大营养成分来讲，通常将蛋白质的变质称为腐败，由于生成低级的硫化物或氮化物，主要特征是发臭；碳水化合物的变质称为发酵，由于产生低级醇、羧酸，所以特征表现是有醇或酸味；脂肪的变质称为酸败，由于产生低级的醛、酮类物质，所以特征表现为有哈败味。
防腐和保鲜是两个有区别而又互相关联的概念。防腐是针对有害微生物的，一是防止微生物造成食品的腐烂，二是防止产毒微生物的危害；保鲜是针对食品本身的品质。
1、防腐剂防腐原理：
1）干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性。
2）使微生物的蛋白质凝固和变性，干扰其生存和繁殖。
3）改变细胞浆膜的渗透性，使其体内的酶类和代谢产物逸出导致其失活。
2、常用的防腐剂（含抗氧化剂）
3、使用防腐剂存在的问题
1）把防腐剂当杀菌剂。降低初始带菌量是防腐效果的关键，防腐剂的作用在“防”而不在“杀”。
2）用量超标。
3）超范围使用。
4）对限制范围误解。
5）没有进行配合防腐，单靠防腐剂防腐。
6）使用违禁用品或非食用类添加剂。
4、理解“栅栏技术”原理
5、掌握微生物知识
七、功能性设计
功能设计是在食品基本功能基础上附加特定功能，成为功能性食品。食品按科技含量分类，第一代产品称为强化食品，第二代、第三代产品称为保健食品。食品营养强化是根据不同人群的营养需要，向食品添加一种或多种营养素或某些天然食物 成分的食品添加剂，以提高食品营养价值的过程。
强化食品有很多优点，在某些食品中强化人体 所必需的营养既能提高食品中营养素的价值，又能增强机体对营养素的生物利用率，是改善人民营养状况既经济又有效的途径。强化食品在制作过程中应注意营养卫生、经济效益等多种因素，并结合各个国家和地区的具体情况进行食品强化。
食品营养强化的方法主要有：
1）在原料或必须的食物中添加；
2）在加工过程中添加；
3）在加工最后的一道工序中加入。
食品强化应遵循的原则：
1）严格执行规定
2）针对需要
3）营养均衡与易吸收性
4）工艺合理性
5）经济合理
6）保持食品原有的风味
7）注意营养强化剂的保留率。许多营养强化剂易受光、热、氧气等影响而不稳定，在食品加工过程及贮藏过程中会造成一定数量的损失。
04
食品新产品开发的一些疑问及经验
一、新产品开发是配方重要还是工艺重要？
从以下几个方面考虑分析一下：
1、首先要对配方组成中的成分功能要了解！特别是一些量小但作用大的添加剂！型号、厂家建议要统一。
2、对于重要且“敏感”（指对热、氧、pH等）的原料的预处理，建议关注一下。
3、设备因素也不可忽视，特别是指设备大小、型号不一，可能导致物料在加工过程中“受热、搅拌”等工艺参数不一样。比如：面团的搅拌成型，A公司用A设备，加多少水、辅料，多少时间，OK，而到B公司，由于设备不一样，搅拌浆形状不一，尽管配方一样但可能搅拌时间要调整或根本不适合使用，所以原理要搞懂。
4、个人觉得，车间的管理更重要！现在，很少有什么天大的保密配方或技术人家不会，关键是如何严格按工艺执行！车间管理不到位，最好的配方、工艺参数，那都是品管部档案柜内的东西，没用！
二、在没有现成配方的情况下，搞新产品开发是否难度较大，从何着手成功率大些？
1、如果真的是涉及到全新的产品或行业，比如，原来是搞水产品的，突然让开发饮料，那只能先找找资料、文献，搞些参考配方出来，然后对这些配方进行评估，根据自己的知识和经验，去除虚假的东西，多试样。也可走访一下市场，了解同类产品，查看一下配料表，可能关键东西人家上面不会标注，但至少几个大类可以大致确定一二。同时也研究、关注一下加工工艺。
2、如果是在现有的产品基础上开发新的系列，这个经验的作用就发挥了。我想以前的配方或某一部分可以参考！如咸度、酸度、鲜味、粘稠度等，这些配方可以“集成”，根据新物料物性稍作修改即可！
三、个人经验分享一二
1、产品的开发成功与否，纯技术层面上分析。从狭义上讲，只要口味好，大家喜欢吃，就是一个成功的产品；从广义上讲，只有成交了的产品，才是商品！没有卖出，那叫“呆料”，公司的“负资产”。所以从这个意义上讲，作为开发人员，要有成本意识！从销售销售价倒推，设定单位成本，以此调整原辅料、配方。另外要了解市场动作手段，不能光呆在实验室里捣鼓，还作自我陶醉状。作为公司高层、决策层，要考虑整体产品的动作过程，开发只是一个环，不能因为销售不成功（这是最直接最残酷的衡量指标）全怪开发人员。可悲的是，这是个冰冷的现实！一旦产品滞销，销售人员就说口味不对，价格偏高，包装太土……
2、开发人员的做人问题！这个我觉得也很重要！中国人更注重无形的东西。跟各部门搞好关系，学会做人，这是研发人员首先要面对和学习的课题。此话题因为有点脱离主题，我不想过于展开，就举个例子。比如：你要开发一个产品，要用到一原料，公司下面A车间冷库里有，关系好，直接进去拿好了，关系不好，他说不能拆零，要领导批条，累死你！再如试样要用到某设备，实验室没有，要到车间里去做，让他开一下机器，关系好，他会亲自给你操作，人手不够，他手一挥，来一帮，给你称量、包装，关系不好，他说我们生产正忙，且你的产品有异味，会影响到我们的产品……
四、一种食品的研发从产品的策划、研制到实现过程中有哪些侧重点？
产品的研发，每一步都很重要！如果非要排个重要先后顺序，我想这样：
1、目标消费者（群）的需要是否真正理解和摸透？卖给谁？他为什么要买你的产品？产品差异化在哪里？
2、价格优势，成本领导。
3、通路选择和建设。
4、小试、中试到正式生产的过渡，及今后正式生产时的车间内部管理，做到质量的稳定。
五、个人经验一二
①要有口尝一下样品能判断样品的酸度、盐度等的能力；
②用手接触一下热水，应能判断水温，对于温度较高的水，能从水汽情况、加热时发生的声音判断出水温，能从油烟判断油温；（多练）
③能具备用默数计时的能力；
④要有目测长度的能力，知道自己手掌完全伸展后大拇指与无名指之间的最长距离（一般20-25厘米，必要时可用此“专用工具”粗测一下欲测量对象的长度等）；
具备以上几点能力或密技后，如果有机会去外参观或交流，可以：
1、了解对方产品的酸、盐度等情况（通过上述的①）；
2、可以初步了解一下对方的工艺参数（通过上述的②③④，④÷③=速度，如输送带的速度或油炸速度）；
3、通过对方的加工速度、人员等粗测产品生产能力、成本（水电汽、包材等应知且较通用）。
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