沈农乌日娜教授团队史海粟副教授：乳酸菌在药食同源发酵食品中的作用

　　药食同源发酵食品属于一类新型发酵食品，它经乳酸菌发酵后产生新的活性成分，增强药食同源原料的功能性。乳酸菌在生产新的活性成分，提高药食同源发酵食品的功能性、生物利用度、品质和附加值等方面发挥着至关重要的作用。本文综述了乳酸菌转化药食同源发酵食品中活性成分的转化机制。此外，阐明了药食同源发酵食品对人体健康的影响。提出了乳酸菌转化药食同源发酵食品中活性成分存在的瓶颈问题以及针对瓶颈问题的相应解决方案，最后对药食同源发酵食品工业化应用进行展望。该综述为药食同源发酵食品的产业化提供参考。

　　综述亮点

　　综述讨论了乳酸菌在药食同源发酵食品中的关键作用以及药食同源发酵食品与人类健康的关系。

　　综述分析了乳酸菌关键酶对药食同源发酵食品中活性成分的转化机制。

　　综述阐明了药食同源发酵食品对人类健康的影响。

　　综述提出了乳酸菌转化药食同源发酵食品中活性成分存在的瓶颈问题以及针对瓶颈问题的相应解决方案。

　　综述结论

　　乳酸菌在药食同源发酵食品中活性成分转化的关键作用有：

　　（1）有效成分充分提取，增强药食同源发酵食品功能性；

　　（2）吸收快速、利用充分，提高生物利用度；

　　（3）降低药食同源发酵食品的毒性，提高药食同源发酵食品的质量；

　　（4）以产品提升药食同源食品附加值。

　　乳酸菌发酵的产品通常会产生一系列具有多种生物活性和促进健康作用的代谢产物，包括抗氧化作用、抗炎、抗病毒、抗过敏、抑制肥胖、脂解、抗骨质疏松、改善肝损伤以及增强免疫调节活性等。

　　药食同源发酵食品中存在的瓶颈问题及解决方法有：

　　（1）多组学方法可以解决药食同源发酵食品对转化机制和活性成分之间的相互作用认识的不足；

　　（2）利用先进的生物技术构建具有特定功能和高活性关键酶的乳酸菌库；

　　（3）构建个体化健康导向的药食同源发酵食品数据库；

　　（4）促进药食同源发酵食品制造与高新技术融合和现代化转型。

　　在大健康产业背景下药食同源发酵食品因其独特的优势具有广阔的发展前景。乳酸菌发酵药食同源食品有助于产生新的活性成分，增强药食同源的功能性以及扩大药食同源的应用范围。活性成分的转化机制分析为乳酸菌提高药食同源发酵食品中代谢产物的产量提供了调控途径，有利于降低生产成本和最大化产品附加值。目前，关于药食同源发酵食品的报道较少，无法支撑工业化的发展。

　　乳酸菌的多功能性体现在其应用的广泛性。它们赋予了独特的风味和香气，如发酵过程中的轻发酵豆酱等产品。此外，乳酸菌还可以帮助生产各种包含药食同源的功能性酸奶，富含益生菌，对肠道健康有益，如山药酸奶、枸杞酸奶和桑葚酸奶等。。除了奶制品之外，乳酸菌还在泡菜的制作中发挥作用，提供酸、辣、咸和鲜味的口感。泡菜中含有丰富的益生菌和抗氧化成分，包括桔梗泡菜中发现的益生菌和抗氧化成分，有助于增强宿主的免疫防御。综上，要充分挖掘药食同源这一巨大资源宝库，加强其开发利用，形成药食同源资源的创新链和产业链，促进药食同源发酵食品产业可持续发展。