华中农业大学：求百味之食，探舌尖之科——从果蔬视角看食科

　　如何实现油凝胶的有效构建和应用？

　　脂肪是肉制品中的一种重要风味物质，但由于其饱和脂肪酸含量较高，过量摄入会对人体产生危害。张娇师姐给我们介绍了一种固体脂肪替代品——油凝胶。随着人们健康意识的提高，固体脂肪替代品的研究成为了如今的研究热点。油凝胶，指的是将大量可食用液体油转变为具有粘弹性的“凝胶状”结构。

　　油凝胶在凝胶化过程不存在氢化等化学性步骤，因此不含有反式脂肪酸。油凝胶油两大影响因素分别是植物油和凝胶剂，植物油由于脂肪酸的组成不同，对油凝胶特性的影响很大；凝胶剂因含有甾醇、酰胺和氨基酸等基团，更易形成凝胶，凝胶特性也有很大差别。

　　并且，根据油凝胶剂的组成，油凝胶可分别分为单组分油凝胶和多组分油凝胶。

　　最后,师姐介绍了油凝胶的应用，可以作为食品添加剂或者营养强化剂添加到食品中，还可加入到肉制品中改善其营养特性，另外还可以应用于烘焙食品、糖果、乳制品中。

　　从食品看如何更快实现碳达峰、碳中和？

　　碳达峰以及碳中和是习近平总书记在2020年9月22日在第七十五届联合国大会上提出的，我国致力于在最短的时间实现碳达峰、碳中和的目的。苑祥昊师兄给我们介绍的内容是“以食品视角认识碳达峰、碳中和”。根据联合国粮食及农业组织的报告，与食品相关部分在全球温室气体排放量的约占总排放量的三分之一。

　　苑祥昊师兄主要介绍了柑橘副产物与碳排放之间的关系，柑橘副产物中pH值低以及有机酸和可溶性糖的发酵性低，直接丢弃会对当地土地和水生生态系统造成严重破坏。根据生命周期评估（LCA）分析，每吨橙皮的焚烧或填埋会产生361公斤的一氧化碳2等效排放量和成本约为100欧元。在气候变化的背景下，减轻柑橘副产物处置不当造成的负面影响，将其应用于减少碳足迹以实现净零目标的领域至关重要。

　　柑橘副产物在减碳中的应用有以下四点：①用作可持续性的肥料②通过热解得到生物炭，减少微生物对C、N的利用，提高废弃物的固碳能力③利用蚯蚓的自噬避免在堆肥过程中添加外源性物质和大部分气体排放④降低瘤胃CH4，提高反刍动物饲料的转化效率。这些方式能够有效减少食品工业的碳足迹，减轻柑橘副产物处置不当造成的负面影响。

　　本次学思论坛结束后，两位嘉宾分别提出了问题，同学们在“宇宙图书馆”线上平台踊跃发言，展示出许多优秀回答。

　　此次论坛展现了食科别样的魅力，使同学们了解了食品科学的发展动态和未来趋势。在学习和讨论的过程中，扩宽了同学们的知识视野，开拓学术思维，激发创新思维，培养创新思维，共同成长。作为食科专业的学子，我们应该深入学习知识，掌握食科领域的基础知识和前沿动态，利用自己的专业知识为人类健康做出贡献。