华中农业大学食研讲堂 | 乳化技术在功能组分稳态化与吸收中的应用

　　讲座伊始，李艳指出功能性食品加工面临的主要瓶颈在于功能组分的保护与递送。她提到，食品加工过程中，营养组分的相容性、理化稳定性、加工条件以及贮藏环境都会影响功能组分的稳定性。而在人体摄食过程中，肠道稳定性、生物利用度、毒性及生物活性代谢等问题也有待解决。

　　随后，李艳介绍了乳液界面修饰新技术及其在功能食品中的应用。她提到，通过动态亚胺化学技术，可以有效调控乳液性能，提升蛋白乳液的耐盐稳定性、萃取糖乳液的耐酸稳定性。此外，该技术还能改善蛋白热聚集现象，提升营养素在胃部的稳定性，并弱化蛋白在胃中的聚集。

　　讲座尾声，李艳总结了乳液基载体在改善功能组分稳态化与吸收中的应用，并指出乳液基载体不仅能有效保护功能组分在加工和贮藏过程中的稳定性，还能提高其在人体内的生物利用度，实现精准营养递送。这一技术为解决食品营养与健康领域的应用难题提供了新的思路。

　　在互动环节，学生们踊跃提问。食研2402班罗钧议提问到：“乳液体系在体内释放营养素时，如何避免过早释放或释放不完全？”李艳表示：“这涉及到乳液体系的设计和调控，通常会利用胆盐、酶等体内环境因素来控制乳液的破裂和营养素的释放。例如，通过设计多层乳液结构，外层在胃部保持稳定，内层在肠道中逐步释放。”

　　此次讲座，使学生们对乳化技术在功能食品中的应用有了更深刻的理解，尤其是在乳液界面修饰、动态亚胺化学技术以及乳液基载体的设计等方面，获得了宝贵的科研思路和实践经验。未来，学院将继续以学术交流为纽带，深化科研与教学的融合，培养具有创新精神和实践能力的食品科学人才，为食品行业的科技进步与健康发展注入新的活力。