华中农业大学食研讲堂｜煎炸油品质变化及南美白对虾中AGEs的形成与控制研究

　　讲座伊始，贾才华点明研究背景与意义。他指出，煎炸作为一种常见的烹饪方式，虽然能够赋予食物独特的风味，但也存在一定的健康隐患。此外，在油炸对虾的制作过程中，还会生成与糖尿病、肾功能损伤等病症相关的AGEs和丙烯酰胺等物质。因此，研究炸制过程中煎炸油和对虾的品质变化，对于保障公众健康以及优化食品加工工艺具有重要的意义。

　　随后，贾才华深入分析了不同煎炸油在炸制过程中的品质变化。他指出，棕榈油和高油酸葵花籽油的过氧化值变化存在差异。高温会使煎炸油品质下降，不饱和脂肪酸减少，颜色发生改变。此外，油炸对虾组与空白对照组的煎炸油水解和氧化程度存在明显差异，且会产生多种醛类物质。油炸后的南美白对虾颜色、水分和脂肪含量均发生变化，高温还会促进对虾中晚期糖基化终末产物（AGEs）的生成。综合来看，高油酸葵花籽油具有更稳定的氧化特性，在煎炸过程中能有效延缓油脂劣变，减少有害物质的生成，因此更适合用于煎炸。

　　此次讲座中，贾才华以详实的数据，为食科学子们揭开了油炸食品背后的科学奥秘。通过讲解，不仅让学子直观了解了煎炸油品质劣变的关键指标和南美白对虾AGEs的生成机制，更加论证了高油酸葵花籽油作为优质煎炸用油的科学依据。未来，学院将持续搭建此类学术交流平台，助力学子在科研道路上开拓视野、精进专业，为未来投身食品科技创新积蓄力量。