食育进校园“与食俱进”队——京式、苏式绿豆糕的制作

（一）苏式绿豆糕：

1.配料比例：绿豆粉9.15千克.绵白糖8.65千克，麻油6.25千克，面粉1千克。

2.制作方法：

（1）拌粉，将绿豆粉、面粉置于台板上，把糖放入中间并加入麻油的一半搅匀，再加入豆粉和面粉，搓揉均匀，即成糕粉。

（2）制坯，预备花形或正方形木质模型供制坯用，将糕粉过80目筛后填入模内（木模内壁要涂一层麻油），按平揿实，翻身敲出，放在铁皮盘上，即成糕坯。

（3）蒸糕，制成的糕还连同铁皮盘放在多层的木架上，然后将糕坯连同木架入笼隔水蒸10-15分钟，待糕边缘发松且不粘手即好。若蒸制过久，会使粉还松败或缩筋。

(4)成品，蒸熟冷却后在糕面刷一层麻油即成。

（二）京式绿豆糕：

1.配料比例：绿豆粉13干克，绵白糖或白糖粉11.7千克，糖桂花0.25千克，清水适量。

2.制作方法：

(1）拌粉，将糖粉放入和面机里，加入用少许水稀释的糖桂花，再投入绿豆粉，搅拌均匀，倒出过80目筛，即成糕粉（以能捏成团为准)。

（2)成型，在蒸屉上铺好纸，将糕粉平铺在蒸屉里，用平板轻轻地推平表面，约1厘米厚，再筛上一层糕粉，然用一张比蒸屉略大一点的光纸盖好糕粉，用糕镜（即铜镜、铜捺)压光，取下光纸，轻轻扫去屉框边上的浮粉，用刀切成4厘米x4厘来的正方块。

（3）蒸制。将装好糕粉的蒸屉四角垫起，依次叠起，放入特制的蒸锅内封严，把水烧开（不宜过开，以免糕色变红），^【1】约蒸15分钟，至糕质发松、不粘手，然后将每屉分别平扣在操作台上，冷却后即成可。

（三）操作要点：

(1) 制粉：绿豆经挑选、清洗后, 下锅蒸煮, 至皮破外化, 用清水冲洗后晾干, 或用提取饮料的即食绿豆, 上粗磨除去豆皮, 再上细磨磨粉, 筛去粗粉后制得绿豆糕粉。

(2) 调粉：先在调粉机内加入白糖及相当于10%绿豆粉量的水和少量柠檬黄色素, 再加入余下的绿豆粉和香油搅拌均匀, 通过16目的筛, 使料粉充分松散。

(3) 成模：将料粉撒满木模, 如带豆馅需预先将馅揪成小块剂子, 放在木模中心处, 上下四周用料粉填满;翻转木模, 用木棒轻敲底面, 扣在垫有纸垫的蒸板上。也可先将料粉撒在木模内, 再用手指轻压印模, 去掉1/3左右的料粉, 然后放入预先制成的馅剂子, 用手压实后再撒满料粉并刮平。

(4) 蒸煮：将扣在蒸板上的绿豆糕坯放人高压蒸汽柜或大蒸笼内蒸熟。要掌握好蒸煮时间, 如时间过长会发生糊化;若蒸汽过大、时间太短, 都会使成品底部变硬。把蒸好的绿豆糕从蒸板上取下, 除去垫纸, 待完全冷却后, 即可进行包装。^[2]

参考文献：

[1]刘辑.几种风味绿豆糕的制作方法[J].农家顾问,2012,(07):57-58.

[2]曹玉佩.绿豆糕制作技术要点[J].新农村,2012,(12):28-29