【中国农业大学食心师意】第五期：专访——兰义宾老师

A：我大一大二的时候跟你们一样困惑。我也是大三才接触专业课，当时去了很多酒厂做参观实习，在大三暑假时有幸去天津的一个国家保鲜中心实习，在这些地方都接触到了葡萄酒。后来有机会去“王朝”的一个特别豪华的酒庄里边，品鉴了特别好的葡萄酒，这给我留下了比较深的印象。我想可能是在那个阶段接触到很多关于葡萄酒的信息，比较感兴趣，就选择了这个方向。

所以我建议大一大二的时候去广泛了解整个学科的方向以及不同领域的东西。你们可能会遇到这样的情况：跟着某个老师做URP或一些科研项目，知道他是搞葡萄的，然后这个阶段的脑子里面全是葡萄酒。这样在选择专业时，可能会受到一定的局限。所以想更理性地，更准确地把握自己的专业选择，应该先去广泛地了解。可以询问老师，问学长学姐，或者以后进行一些和企业的交流。我们现在还有新生研讨课，大家可以借此去了解不同领域，跟这些老师课后多交流。再有可以看看我们食院官网上的信息。总之，让自己广泛地了解这个行业，然后才能更好地选择自己喜欢的东西。

A：有一个课题是关于冰葡萄酒里边关键香气的鉴定以及它形成机制的研究。我们喝葡萄酒一般看它的颜色、香气和口感，香气是其中非常重要的一部分，我们想加工好，首先要知道它的关键风味物质是什么，比如说酒有蜂蜜香，要知道什么是蜂蜜香的贡献物质；然后再从栽培，酿造的角度，研究怎么调控它，比如用什么栽培方式去改善果实的品质以及在酿造过程中用什么酵母、用什么工艺去提升酒的品质。总体来说，首先搞明白葡萄酒的香气物质是什么，是哪些物质贡献的，后期研究栽培工艺和酿造工艺上一些具体的参数以及如何去调控，能发挥它的香气的特征，生产出我们风格的酒。我们就干这样的研究。

A：对于非专业的本科生来说，一种方式是线上课程，比如说国内的慕课，在线学堂，还有国外的Coursera等等的一些在线资源。另外我们学校的课程也是开放的，可以旁听。感兴趣的话，大家也可以通过旅游去了解一下北京的房山、密云、延庆产区及张家口的沙城产区，这都是中国非常好的产区。此外，我们食院一楼有一个中式车间，同学们自发的观摩学习是可以的，我们这边也经常做一些接待和讲解。

本专业的学生在大二暑假时，就会去生产一线实习，现在受疫情影响，这几年就在我们农大的车间酿造。原来是送到各个产区，包括宁夏、新疆，以及沙城、怀来。学生在那待2~3个月后再回来学理论知识。大三下的时候，我们还有一个小实习，是在我们这个车间。我们会提供一些葡萄，学生可以自己设计工艺，酿自己想酿的酒，发挥自己的特色。这样学生就把自己学到的东西应用到自己的生产上去了，包括酒的分析品鉴也融合进去了。

A：我觉得创新创业、竞赛可以丰富大学生活，更重要的是也可以培养能力，比如沟通能力，语言表达能力，制作PPT、写文案的能力，以及上台表演等各方面的能力。再比如，拿到一个项目后，怎么有逻辑地设计，然后执行，最后结题。我觉得这些综合能力非常重要，这和我们科研中设计实验、分解实验，安排学生分工等工作所需要的能力是类似的。而且一个项目不是一个人能完成的，需要几个人组成一个小组，就会面临竞争、沟通以及心里承压，如何面对成功和失败等方面的问题，我觉得这是一个人多方面培养的过程。

所以鼓励大家在学有余力的基础上，积极参与。奖项不重要，重要的是能从中提高自己的整体能力。就好像运动员训练形成肌肉记忆，我们也是通过这一点一滴的培养，形成习惯，慢慢积累出自己的经验，以后，遇到更大的困难或者更大的项目的时候，就能把类似的东西处理得更好。

A：其实我觉得首先需要明确为什么要出国。是想要拿一个学位，还是想从事非常好的导师，做更深入的研究，还是说随大流，去海外镀层金之类的。先想好目的，然后再说如何准备。首要是语言。我当年在申请国外导师的期间，因为很忙，没有那么多的精力去准备语言考试。当时就受到了限制。我报的几个学校里，澳大利亚的要求必须提供英语成绩。申请加拿大的导师的时候，在线上开会面试，相当于考查了语言，所以说语言是很重要的一部分。另外，很多学校的项目都会写一些具体要求，这都需要我们去准备。有一个项目的要求让我印象特别深，它要求有驾照，因为我们去外面做实验、去地里头的时候需要自己开车。此外，出国做科研的要有一定的科研基础，相关专业背景知识的积累，比如一些相关基础仪器的使用，还需要有论文的撰写能力，这些都是基本的。总体来说首先语言过关，再照着目标的要求去一条一条地准备，具备一定的基础能力、综合能力，而这些基础还是归于你们大学4年的培养。

A：首先肯定是变忙了。我除了教学也有科研，要申请项目，带研究生，又要当班主任，还有学院的一些琐碎的工作，有时候就跟打地鼠似的，这边打一下，那边就冒出来了。时间管理上不太容易。此外，因为是第一次，在当班主任这件事情上我不是那么从容自信，如何合适地处理每个学生的具体问题，对我来说是个挑战，我也是在慢慢探索的。希望可以借此锻炼自己，和同学们共同进步。压力虽然比较大，但换位一想，我们毕业后有时候也会回想起自己曾经的班主任，所以还是要把这个工作做好，给班里的同学们服务好，把关系维持好，把班里的氛围维持好，给同学们留下比较好的回忆。