华中农业大学食研讲堂 | 葡萄酒发酵和陈酿的色彩演变

　　讲座伊始，李春美对现场各位师生的到来表示欢迎。她提到，葡萄酒的颜色不仅与葡萄品种、成熟度等原料因素有关，更在发酵和陈酿过程中受到多种生物化学作用的影响。它不仅仅是一种视觉上的享受，更是我们对葡萄酒品质和风味判断的重要依据。“希望通过今天的讲座，大家能够在未来的品鉴中，更加敏锐地捕捉到那些细微而美妙的变化。”

　　随后，李春美介绍了葡萄酒颜色的主要成分——花色苷，以及花色苷在葡萄酒发酵和陈酿过程中的变化机制。她指出，花色苷的提取、氧化、聚合等过程，共同塑造了葡萄酒独特的颜色特征。同时，她还详细阐述了葡萄酒在发酵和陈酿过程中，温度、光照、氧气等环境因素对颜色变化的影响。

　　为了更加直观地展示这些变化过程，李春美展示了大量实验数据和研究成果。这些数据涵盖了从葡萄采摘、发酵初期、中期到陈酿不同时间点的葡萄酒样品。她测量了这些样品在不同阶段的花色苷含量、pH值、氧化还原电位等关键指标。这些数据以图表的形式呈现，清晰地展示了葡萄酒颜色随着发酵和陈酿进程而发生的微妙变化。

　　李春美在深度解析葡萄酒颜色变化的过程中，特别强调了花色苷的提取与转化在葡萄酒颜色形成中的核心地位。在发酵初期，随着酵母的代谢活动和葡萄皮中细胞壁的破坏，花色苷被逐渐提取到葡萄醪中。接下来，花色苷在葡萄酒环境中会发生一系列的转化反应。这些转化反应不仅影响花色苷的稳定性和持久性，还进一步塑造了葡萄酒的颜色特征。因此，在葡萄酒的酿造过程中，对花色苷的提取与转化的控制和优化是至关重要的。

　　互动环节中，食研2402班李锐对花色苷的转化产生了浓厚兴趣，特别是其结构是否会受到酒中其他关键成分，如单宁、多糖以及酚类物质的影响。对此，李春美指出“葡萄酒中的单宁、多糖和酚类物质等都能与花色苷发生相互作用，这些复杂的相互作用不仅影响花色苷的转化路径，还共同塑造了葡萄酒颜色的多样性和复杂性。”

　　此次讲座极大地拓宽了参会者对葡萄酒科学与文化这一领域的视野，点燃了同学们对葡萄酒研究的热情，构建了一个充满启迪的学术交流空间。李春美的讲话激励着食科学子积极投身于葡萄酒研究的广阔天地，勇于直面未知与挑战，在不懈的学习与实践中不断突破自我界限，为葡萄酒科学与文化的繁荣发展贡献自己的力量。展望未来，我院将一如既往地扎实推进葡萄酒领域人才的培养工作，致力于在葡萄酒研究的征途上不断前行与革新，为食品科学与葡萄酒文化交融带来新的视角与创意。