沈阳农业大学科研团队破解东北骨汤酸菜“风味密码”

　　近日，食品领域国际顶级期刊《Food Chemistry: X》发表一篇题为《骨汤炖酸菜的特征风味轮廓解析及复热过熟味产生机制》的论文，是沈阳农业大学的重磅研究成果：健康食品营养与创制团队运用现代风味组学技术，首次绘制出东北骨汤炖酸菜的 “特征风味图谱”，成功破解了这道名菜工业化生产的“风味密码”，为地方传统美食标准化发展按下 “加速键”！

　　“骨汤怎么炖鲜味最足？酸菜怎么加才能脆嫩不软？” 这些靠 “老手艺” 把控的问题，曾是酸菜加工企业的心头病。去年 11 月，食品学院健康食品营养与创制团队在新民酸菜产业园调研发酵酸菜生产和酸菜产品开发时发现，发酵不稳定、复热易产生 “过熟味”，是制约行业发展的两大关键痛点。

　　为助力地方特色产业升级，学院迅速组建专题科研团队，与企业深度合作开展 “溯源式” 研究；

　　联合制定辽宁省地方标准《发酵酸菜生产加工技术规程》，让酸菜生产有章可循；

　　精准锁定氨基酸、核苷酸等关键呈味物质，揭开骨汤酸菜 “鲜香味美” 的物质基础；

　　攻克复热 “过熟味” 难题！为产品风味控制提供了科学依据。

　　“这不仅是一次风味解析，更是传统菜肴工业化的科学范本！” 司旭副教授介绍，此次成果让骨汤酸菜从 “经验型制作” 转向 “标准化生产” 成为可能，彻底解决了工业化过程中风味不稳定、口感易变差的行业痛点。未来，团队还将持续发力：

　　推动科研成果落地转化和标准建立，为企业提供精准技术指导；

　　加快酸菜无盐或低盐发酵的生物菌剂和发酵关键工艺研究；

　　满足消费市场低盐饮食趋势，降低生产企业污水处理压力。

　　从实验室到餐桌，沈农食品人用专业力量架起 “科研与产业” 的桥梁。这碗承载着东北饮食文化的骨汤酸菜，未来将以更稳定的品质、更标准的工艺走向全国 —— 为地方产业赋能，为传统美食正名，沈农一直在行动！