很多人都认为，煲汤越久越有营养。其实这并不一定对，食物中有许多加热容易被破坏的营养成分。比如维生素C、B族维生素等不耐热成分就会随着加热而逐渐损失，一些小分子风味物质也容易被破坏。
而且无论炖多久，汤里的营养成分远远没有肉中的多。有人做过估算，5斤排骨汤中的蛋白质只与2两猪排差不多。与肉相比，汤的营养微乎及微。要营养，汤里的肉也要吃。
还有人认为，炖汤就要炖到白色浓汤才算时候到了。其实造成白色浓汤的原理是乳化反应，简单地说就是：经过长时间加热，食材中的脂肪颗粒以悬浮的形态分散到汤里，越浓白的汤脂肪含量越高。
不信下次炖出一碗白色浓汤后，放到冰箱里静置一段时间就会发现，汤表面浮出了厚厚一层油。所以澄淡清汤的脂肪含量更少，相对更营养健康一些。
我们一般煲汤，时间控制在1.5-3小时就可以兼具营养与味道了。肉汤久熬，不但会导致营养的破坏、流失，还会增加汤中的嘌呤、草酸盐等的含量，反而画蛇添了。
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