华中农业大学学术会议 | 小浆果中的风味化学

　　活动旨在拓宽食品学子的专业知识储备，让学生们更多、广泛、深入地参与学术探讨，建立起做好科研工作的信心与决心。

　　会中，老师为同学们讲解了小浆果的风味特点、常见的风味化合物，并以蓝莓为例详细阐释了挥发性化合物与感官属性之间的关联。通过代谢途径的明晰，展示了蓝莓在贮藏过程中挥发性化合物发生的变化，帮助大家了解贮藏条件的控制与保持小浆果风味的关系。

　　在讨论交流环节，有同学问道：“如何对气相色谱质谱检出的多种化合物进行较为准确的定量？另外，相较于游离态，键合态的香气化合物是否有味道，其研究目的是什么？”袁老师表示，所采用的气相色谱质谱联用技术本身具有一定的定量能力，此外还可以借助电子鼻、计算OAV值，选购标准品来进行准确定量。袁老师指出键合态香气化合物由于不具备挥发性，一般不含有味道，其主要作用是作为前体物对样品（如葡萄酒）的成熟过程起到增香作用。

　　报告的最后，袁方老师说：“风味化合物的分析在近几十年兴起，是属于较为年轻的研究分支。基于现有的技术水平，绝大多数风味物质已探索的较为全面，在未来如何实现小浆果风味的有效控制和改良将可能成为新的研究热点。”

　　本次宣讲会结束后，同学们也借助“宇宙图书馆”线上平台纷纷发帖，表达自己的观点或展示学到的内容，共计30余条回答。希望每位同学都能在参与的过程中学有所思、学有所获。

　　本次学术研讨使同学们更好了解小浆果风味化学研究的前沿动态和未来趋势，加强了老师与学生间的学术沟通，也促进了研究生的高质量培养，为以后同学们作为科研工作者从事学术研究和发展打下了坚实基础。