科研进展 | 西北农林科技大学食品学院于修烛教授团队在浓香菜籽油加工及贮存研究领域取得新进展

近日，食品学院于修烛教授团队在浓香菜籽油脱胶及储存方面取得新进展。研究成果相继在国际期刊《LWT-Food Science and Technology》上发表。

为了最大限度地保留脱胶过程中浓香菜籽油的风味物质，以浓香菜籽毛油为原料，利用食盐水去除毛油中的磷脂。结果表明：浓度为3％（w/v）的食盐水脱胶率可达90.7％，优于水化脱胶，且食盐水脱胶降低了油样中钙、镁离子含量。挥发性主体风味物质和感官分析表明，食盐水脱胶可以很好地保留浓香菜籽油的风味。与商业卵磷脂相比，脱胶后得到的磷脂乳化性能较好，表明该方法可以回收高品质磷脂。综上，盐水脱胶可用于浓香菜籽油工艺，为浓香菜籽油脱胶生产提供重要参考。研究结果《Convenient method for the simultaneous production of high-quality fragrant rapeseed oil and recovery of phospholipids via electrolyte degumming》在《LWT-Food Science and Technology》上发表，食品学院博士生张凌雁为第一作者，于修烛教授为通讯作者。

论文链接：https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.112947

从关键风味物质的角度探讨了外部因素影响浓香菜籽油的风味。分别选择了光照（阳光、紫外线和黑暗）、温度（室温和 60℃）和包装材料（玻璃和塑料）进行研究。结果表明：浓香菜籽油中醛含量在 60℃ 和紫外光下储存显增加，这可能与高温加速氧化以及分子链断裂有关。玻璃瓶中储存的浓香菜籽油具有优异的氧化稳定性，可能是因为玻璃表面具有更高的亲水性，会吸引更多的化合物，通过这种方式，油/空气界面的表面张力增加，减少了油相中氧气的含量，同时关键风味物质被玻璃表面吸引，减少了它们在空气中的挥发。由此，浓香菜籽油玻璃瓶包装储存是保留风味的有效途径。研究结果《Investigation of the effects of lights, temperatures and packaging materials on the virgin rapeseed oil flavors during storage》在《LWT-Food Science and Technology》上发表，食品学院硕士生王梦竹为第一作者，于修烛教授为通讯作者。

论文链接:

https://doi.org/10.1016/j.lwt.2022.113089

论文得到国家自然科学基金面上项目和陕西省产业链重点研发项目的资助。