西北农林科技大学王云阳教授：预制菜研究：科技助力正当时

　　王云阳说，预制菜产业正在走向蓬勃发展的风口，西农预制菜研究团队科技助力正当时。

　　我国预制菜的传统与窘境

　　预制菜是指以农、林、牧、渔等领域的可食用产品为原料，配以各种辅料，使用或不使用食品添加剂，经预加工而制成的半成品或成品，在适合的贮藏条件下（包括冷冻、冷藏、常温等），具有一定的保质期。

　　我国预制菜制作历史悠久，像一些地方特色如腊肉、烧鸡、酱板鸭、酱排骨、卤水拼盘、咸菜、糖蒜等食品就属于传统预制菜。人们在闲暇之余把荤素原材料经过简单加工，以备用时再加工或直接食用。

　　现代意义上的预制菜于1940年出现于美国，是方便快捷的速冻食品，一出现便带动了西方餐饮业的革新。上世纪90 年代随着麦当劳等快餐店的进入市场，我国出现了净菜配送加工厂。2000年后半成品预制菜企业开始涌现，但受社会经济条件的限制，产业发展缓慢。直到2014 年，面向企业团体需求的预制菜步入快速增长期。2020 年由于新冠肺炎疫情的发展，面向流动受限的普通消费者的预制菜产品得到了井喷式的发展。

　　目前，我国预制菜产业的发展面临诸多挑战。首先，预制菜生产入行门槛低，企业进入后定位不明确，产品特色不突出。其次，尽管年轻一代消费者的饮食习惯在悄然变化，但其他年龄层的饮食观念仍待改变。第三，我国菜系、菜品种类繁多，预制菜工业化加工过程中面临加工工序多、难以实现自动化流水线生产等困境。而最大的挑战，就是预制菜在质量安全品质方面要求高，唯有开发预制菜加工的专用技术和高新装备，才是破局之道。

　　我校预制菜研究的先行与创新

　　1934年建校之初，我校就在农科专业中开设了农产制造课程，成为了学校历史上食品科学与工程相关教育的最早记载。上世纪80年代初，学校成立食品科学系，专家们开展了大量的果蔬采后生理、食品农产品保鲜、食品营养、食品杀菌、食品包装等技术研究，助推了众多具有预制菜产品生产属性的食品加工企业。

　　2014年，陕西东东包餐饮食品有限公司管理团队来学校考察交流，学校专家团队根据企业现状和国内发展趋势，提出了预调制菜肴的发展思路，双方一拍即合，很快达成了合作协议。2015年初，陕西东东包餐饮食品有限公司向学校捐赠500万元，建立“西北农林科技大学东东菜研究院”，其宗旨是：致力于预制菜研究，让传统更科学，让美食更安全，推动传统菜肴工业化，引领中华美食走向世界。

　　研究院由王云阳教授任技术责任人，成立了由13位高校专家、5位企业工程师、3位高级厨师组成的技术研究团队，建设了包括烹饪设备、包装设备、杀菌设备、冷冻冷藏设备等现代化的预制菜研究试验平台，在全国率先开展预调制素菜、荤菜产品加工工艺及质量安全控制技术研究，预调制菜肴保鲜包装的开发与应用技术研究以及产品质量安全控制及标准化研究。

　　经过六年潜心协作，预制菜技术研究团队在智能炒制、低温安全油炸与烤制、烹饪方法与风味形成、调味调香、复合气调保鲜包装、全体积快速杀菌技术与装备等方面均取得创新性成果，尤其是研发的过热水辅助射频杀菌技术装备一举解决了长期困扰产业发展的肉制品高温长时间杀菌带来的风味裂变和质构损失等瓶颈问题，受到了食品工业界的高度关注。团队参加了国家十三五重点研发计划“中式自动化中央厨房成套装备研发与示范”，主持了多个国家自然科学基金项目，申报获批了10多项发明专利，制定了产品的质量标准，推动了东东包公司产品升级换代，年增加产值2000万元以上。

　　让预制菜研究成果助力乡村振兴新发展

　　据统计，2021年我国预制菜行业市场规模达3136亿元，预计2022年我国预制菜行业市场规模将进一步达到4151亿元，未来3-5年有望成为万亿级产业。即食、即烹、即热、即配的预制菜，成为了热词，预制菜行业站到了时代发展的“风口”。

　　带把肘子是陕西大荔经典的传统名菜，陕西大荔景壁肉类食品有限公司在传统工艺的基础上建立了流水线操作，加入了杀菌工序，产品的保质期大大加长，让大荔带把肘子走进了西安、兰州、北京等大城市，也带动了当地生猪养殖业的快速发展。“大荔带把肘子要走得更远、更稳，还需要解决什么问题？”大荔县景壁肉类食品有限公司负责人李飞一见到我校食品专家团队，急切的询问。大荔县工业和信息化局局长王卫锋表示，大荔县人民具有强烈的开拓精神、思想解放，特色传统食品多，希望西农的专家教授能提供坚强的科技支撑，让传统插上科学的翅膀，助推大荔特色菜肴走向全国。

　　暑期调研期间，王云阳一行走访了大荔多家企业，了解当地肉、蛋、奶产量和蔬菜水果产量，与食品企业和政府部门探讨了带把肘子、黄花菜、胡萝卜、冬枣、黄桃、莲菜等地方特色产品成为大荔预制菜产业发展主力军的方案，还赴商洛市商州区，围绕食品加工示范园的预制菜产业建设进行规划对接。

　　王云阳教授表示，陕西预制菜产业规划需因地制宜，适合本地特色，做出陕西味道。不仅要使大荔带把肘子家喻户晓，而且要从全局着手进行产业链规划，要加快引导和培育一批预制菜生产企业。

　　“预制菜产业可以完美地将一二三产业融合。”食品科学与工程学院院长吕欣教授说，学校专家团队多年来接续开展预制菜关键科学技术与装备研究，取得了丰硕的成果。面对预制菜产业大发展的机遇，专家团队不仅要埋头深耕科研，也要抬头探路产业，通过校企校地合作、组建申报省部级预制菜工程中心等举措将学校的科研成果用于推动预制菜产业发展，借助预制菜发展机遇，发挥“中国味道”的西农力量，为陕西乡村振兴新发展贡献智慧。