【东北农业大学】“鼎力健康，绿食为丰”之实验室专题——面条篇

　　东农食品学院不仅对新型食品有所研究，对于此类传统面食也有一定创新改进。为了让同学们了解实验室面条制作，培养同学们作为食品人对食品实验的浓厚兴趣，食品学院专设有实验室面条制作的课程供同学们选择，接下来让我们一起深入了解一下实验室面条制作吧！

　　一、实验准备

　　器械：面条机、混料机、醒发箱、恒温恒湿箱、电磁炉、电子天平

　　材料：特定面粉、盐、食用碱、纯净水

　　二、制作过程

　　1.和面

　　用电子称称量面粉300g，将300g面粉倒入混料机的面钵中，加入盐和食用碱，干粉搅拌0.5min，于和面机中从加水开始记时，先慢速搅拌1min，停机，用刮板将搅拌头及和面钵壁上的面絮和干面粉刮掉，铲起和面钵底部粘着的部分面絮，然后将转速调至快速搅拌2min，再慢速搅2min，最终面团呈豆腐渣样颗粒状，手捏成团。

　　2.面团醒置

　　从和面钵中取出和好的面团放入醒发箱中，温度控制在（25±1）℃，不加湿，醒发时间15min。

　　3.第一次轧片

　　将面条机辊间距调整为3.5mm，压面机速度为（1.5±0.1）r/min，将面团轧成面片，面片复合，将压面速度调整为（2.5±0.1）r/min，再压一遍，成表面光滑的面带。

　　4.面片醒置

　　将面片放入塑料袋中于醒发箱中静止30min，温度控制在（25±1）℃，不加湿，以利于面片熟化。

　　5.第二次轧片

　　面片熟化好后，依次调整面条机辊间距为2.5、1.8、1.3、1.1、1.0mm；轧面机速度分别为4.0、5.0±0.5、5.0±0.5、5.0±0.5、5.0±0.5r/min，面片依次放入轧面机中，共轧制7次，并且控制面片按照同一方向轧制。第7道工序辊间距可适当调整，最终面片厚度控制在（1.40±0.1）mm。

　　6.压条

　　将制备好的面片放入面条机中，切成宽（2.0±0.1）mm，厚（1.0±0.1）mm湿面条，一部分用于干燥制备挂面，一部分用于鲜切面品尝评价。

　　7.挂面干燥

　　于恒温恒湿箱中分4个阶段进行。

　　(1)冷风定条：温度控制在室温，风力控制在最大，时间30min；

　　(2)保潮出汗：温度升高到（35±0.1）℃，湿度≥80%，时间70min；

　　(3)升温降潮：温度升高到（40±0.1）℃，湿度<70%，时间100min；

　　(4)降温降潮：温度降低到室温，降温速度不超过0.5℃/min,湿度＜70%，时间约100min。

　　，时长00:11

　　面条是多个地区的风味美食，在北方几乎到处都可以吃到面条，麻辣鲜香的口感让你吃一次就难以忘怀。面条可以是正餐，也可以是小吃，它是中国人心里最亲切的美食之一。北京的打卤面、上海的阳春面、山东的伊府面、山西的刀削面、陕西的臊子面、湖北的热干面……正是面条文化和工艺的不断碰撞、精进，才成就了如此多闻名各地的面条。

　　如今，在东农食品学院实验室中，你不仅可以充分地感受到传统制面的快乐，也可以肆意利用自己的创意进行创新，甚至在实验之后享受自己的实验成果，与同学朋友共同分享。在实验过程中，东农食品学子人人都可以成为面条的“一代宗师”。